Crème d’asperge, œuf mollet et sa mouillette de parmesan

Recette by Imeine de cuka.fr

[box] Ingrédients pour 2 personnes

• 2 gros œufs de ferme
• 1/2 botte d’asperges vertes (250g) 
• 1 cube de bouillon de volaille
• 10cl de crème liquide entière
• Huile d’olive
• 2 échalotes émincée
• Parmesan

Poudre de noisette :

• Sel de mer, poivre du moulin
• Vinaigre d’alcool blanc ou Jus de citron (5cl) 
• Fleur de sel aux truffes

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1/ Sortez les œufs du réfrigérateur pour les tempérer. Faites bouillir de l’eau, ajouter le jus de citron. Plongez délicatement les œufs dans l’eau bouillante et cuire 6 minutes en maintenant l’ébullition.

2/ Préparez un saladier d’eau froide avec de la glace et  plongez y les œufs au terme de la cuisson. Laissez refroidir 15 minutes, séchez les œufs et puis les écaler.

3 Pour la crème d’asperge : épluchez les asperges avec un économe, conservez les épluchures. Formez une botte et la cuire à l’eau bouillante très salée environ 5 minutes, retirez les asperges et mettez les  dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons pendant 10 minutes, séchez les sur un torchon propres, ensuite coupez les en gardant bien les têtes

4/ Faites chauffer une casserole avec un trait d’huile d’olive, ajoutez l’échalote émincée, les épluchures d’asperge, assaisonnez à votre goût, laissez cuire 2 petites minutes, ajoutez les bâtonnets d’asperge, le cube de bouillon (dilué dans un peu d’eau) et la crème. Laissez cuire environ 10 à 15 min. Mixez la crème, puis passez la au chinois.

5/ Pour la tuile de parmesan, mettez simplement du parmesans en poudre sur une feuille de papier sulfurisé, vous pouvez vous servir d’un emporte pièce rectangulaire, ajoutez de la poudre de noisette au dessus puis mettez au four. Attention surveillez bien quand ça commence à fondre ; sortez votre plaque, c’est très rapide !!! (four  à 200°, pas besoin de préchauffer)

Avant de servir,  Réchauffez la crème d’asperge. Faites revenir 1 petite minute les pointes d’asperge dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Versez la crème d’asperges vertes dans une verrine, déposer l’œuf au milieu. Ajouter les pointes d’asperges, un peu de fleur de sel aux truffes, et la tuile de parmesan.